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山西各地民俗介紹

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    山西面食歷史悠久,源遠流長,從可考算起,已有兩千年的歷史了。以面條為例,東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新,因時因地而異,俗話說嬌兒寵稱多,面食眾多的稱謂與名堂,正說明山西人對它的重視和喜愛。

    山西面食種類繁多,一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里,更被舞弄得花樣翻新,讓人目不暇接。有據可查的面食在山西就有280種之多。

面食文化中有山西人簡單而又豐富的人生理解

    山西人的日常面食可分為以下幾類:

    蒸制面食:玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺原平的高粱面魚魚,另外還有包子、稍梅等。

    煮制面食:山西的煮制食品極為豐富,因其制作方便,又可湯菜結合,方便實惠,因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉盤剔尖、刀撥面,包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面,似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中,山西的刀削面名揚海內外,被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團,站好優美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。在今天北京,匯集大江南北的風味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不時地可以看到山西刀削面館。

    烹制食品中,還有很多各具特色、別有風味的手工煮食,如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食,如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等,還有炸制類食品,如麻花、油糕等。

    山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面,取長壽之意;過年吃“接年面”,取歲月延綿之意;孩子到學校上學第一天要吃“記心火燒”,希望孩子多一個長學問的心眼…,這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物,而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的
“精神食糧”。

   日本友人明星食品株式會社長卜厚昌元先生考察山西面食后說:“世界面食在中國,中國面食在山西,山西不愧為面食之鄉。”確實,山西作為面食的集大成者,對中外飲食文化的影響也是舉足輕重的。

下關中、留西洋的山西面條

    陜西歧山掛面一直譽亭中外,它是山西面食的一個分支。清代道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢,去歧山做掛面生意,字號叫“順天成”,直到今天,歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品,如今蜚聲海外。

   公元13世紀,意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”,就在這種背景下產生了。

    面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造——面包,拓寬到一個新的領域,就像西方人說的,既多了一種吃的方法,又解決了面粉的儲存問題。值得注意的是,當今的意大利不僅成為空心面的出口國,而且向我們大量出口生產面條的成套設備,看來,我們的“搟面杖”面臨的現實是何等嚴峻。                

          刀  削  面

    刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為五大面食名品,享有盛譽。

    刀削而對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異于欣賞一次藝術表演。

    刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。


   拉   面


    拉面,又叫抻面,是山西城鄉獨具地方風味的面食名吃。相傳,拉面源于山東省膠東半島的福山一帶,因有“福山拉面”之稱。拉面傳入京都,受到皇帝的贊賞,賜名“龍須面”,于是拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時傳入山西或本來就由山西土生土長,無從考究。但山西人善于制作拉面和普遍愛吃拉面的習慣,卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶,仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統習慣。

    制作拉面,首先要求配料準確。一般的配料標準是:標準粉五斤,兌水三斤至三斤二兩(冬增夏減),食鹽一錢五分,堿面五錢左右。和面時,打出面穗,揉成面團,兌水扎軟,餳半小時后,加堿水揉勻,然后慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反復多次達到粗細均勻時,放在案板上用干面粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執一端,上下抖動,用力抻拉,拉開,并攏,再拉開,再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時,一一手執兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調料即成。高明的廚師,一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣,計八條、八千一百九十二根,細著銀絲,根根不亂,連接起來,竟有十二華里長。

 
拔爛子
刀拔面
刀削面
刀削面制作過程
貓耳朵
一根面制作過程
攸面
炸醬面

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