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太原名腐干

  說起太原名腐干(亦稱號腐干、省腐干),可以追溯到宋、金年間。相傳,太原名腐干創始于北宋末年的“靖康之變”年代。當時宋金交兵,北宋的徽、欽二帝及宗室、皇妃、百工等數千人被金國所俘押解燕京,隨行中有一宮廚是淮揚一帶人,途中逃跑,隱匿太原娶妻定居,在岳父經營的豆腐干小店幫工。由于他熟悉炊廚技法,精通宮廷烹調,便在豆腐干的佐料上大膽改進,創出了一套具有獨到之處的久蓄芳香、老湯連用、味入精髓、4次鹵煮的新工藝,使豆腐干的質地品味更加鮮香適口,余味潤舌。但問津者甚少,于是他便寫了一副對聯貼在小店門上,上聯:上一當你不再來;下聯:知味者不請自到;橫批:不信自嘗。此招果然見效,對聯一貼出,圍觀品嘗者爭先恐后,嘗食之后都說其味不俗,堪稱絕品。當時人群中恰有一過路書生,見此情景詩興大發,欣然揮毫撰寫堂聯一副贈予店主,上聯云:似山珍不少味瑤池王母亦稱道;下聯云:比海味又多香洞中仙家更叫絕。從此,小店名聲大振,生意越做越紅火。

    明朝末年,制做名腐干的正宗傳人張英虎繼承先輩手藝,選料上也更加考究,非呼延村種植的“龍眼”“天鵝蛋”黃豆不用,并且采用去皮脫臍的精加工方法,佐以砂仁、豆蔻等12種植物香料配制鹵湯,按照先煮后燜,三煮三停的傳統制法,經4次鹵煮,12次抖晾,72小時凈皮脫水而成。產品不僅結構細膩,質地密實,富有韌性,色澤黑紅油亮,而且口感鮮香筋滑,余味潤舌,曾一度被晉王府列為日食之品。

    清末民初,“資誠號”“世興號”“隆盛旺”“聚泉涌”等百年老店生產的腐干、腐乳、腐醬享譽齊名,被譽為“太原三腐”,曾有“家家廚藏有三腐,戶戶盤中飄醋香”的贊語流傳民間。清光緒二十六年(1900),八國聯軍侵犯北京,慈禧逃往西安途經太原,有人曾獻上一份用老腐干制作的小菜,就連這位日日玉液瓊漿的太后也贊不絕口,并令下人備上一包,沿途食用。清道光年間舉人魏秀仁也曾寫詩贊美太原名腐干,為后人留下了“小小方甲茶樣色,無須烹煎香自來,啟齒細嚼余味濃,引得僧家不思齋”這一傳誦至今的詩句。

本文來源:太原晚報20140824;本文作者:薛慧林

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2014-10-23 )

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