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平定名宴“三八席”

  “想吃‘三八席’,就做新女婿。”你聽說過只有當了新女婿才能享受到的宴席嗎?在平定就有這樣一道宴席,它有著“皇家宴席”的美譽。

    因自古為通衢大道之咽塞,平定商貿業比較發達,傳統宴席制作技藝源于宋金時期。“三八席”作為平定菜系的精品,代表民間最高檔的宴席,是平定婚俗中謝婚的席面,是整個婚禮中娘家的重頭戲。席面十分講究,且寓意深刻,歷經了千年的積累、傳承、變遷和完善,形成了自己的風格,成為當地一道獨特的風景,具有古樸而豐富的文化內涵。這極具地方文化特色的平定“三八席”,由于特有的隆重、排場和濃厚的民俗文化積淀,常常被用作請女婿的謝婚宴,所以,才會有“想吃‘三八席’,就做新女婿”這句俗語。

    事事如意四平八穩“三八席”因三八二十四道菜而得名,但最后席面上不僅僅是二十四個盤子。叫“三八席”卻又不是二十四道菜,平定“三八席”吊足了人們的胃口。

    宴席開始了,服務員說,整個席面用八命名,象征成雙成對,喜事逢雙。以四為基數,取“事事如意,四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類,菜名絕不用炒字(與吵同音)。原來,菜品、菜式及上菜的順序方式有這么多講究,不愧是文獻名幫,禮儀古城。

    紅開喜宴帶子上朝只見桌上已擺好八碟干鮮果品。服務員介紹說,這并不算在正式的“三八席”菜品之內,是為客人未齊或剛到入座預備的。四干果:糖花生、桂圓、瓜子、葡萄干,取早生貴子、多子多孫之意。四鮮果:蘋果、橙子、香蕉、哈密瓜,取平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家對女婿的熱忱和美好祝福。

    第一個“八”是四葷四素八碟壓桌菜。四葷為腱子、肘花、片肉、燜子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。壓酒涼菜“腱子”打頭,寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾,取其長長久久,好事連連不斷之意。

    接著上八大碗、八小碗,主菜講究“帶”,一大碗“帶”兩小碗,小碗后跟一道點心,叫“帶子上朝”。“三八席”為什么要上碗而不是盤呢?服務員說,過去,吃“三八席”不像現在有帶轉盤的大桌,而是八仙桌,整個“三八席”的桌子上盤碗的總數有36個,所以在當時就把部分盤改為碗,一直沿用至今。先上的是前四大碗帶八小碗、四道點心,分別是大碗紅燒海參,小碗小酥肉、小碗燒山菌,點心燒麥;大碗紅燒肘子,小碗過油肉、小碗珍珠丸,點心雞絲卷;大碗香酥雞,小碗腰果蝦仁、小碗酸辣魚,點心爆香冰凌;大碗八寶飯,小碗松籽玉米、小碗拔絲蘋果,點心雪梅釀。隨之再上后四大碗——氽丸子、銀耳蓮子湯、蝦干白菜湯、漂糕湯和兩大碗米飯,再每人一小碗漂抿蛐。這兩個“八”十六道菜品中,每個菜都含有美好的寓意,如:主菜“紅燒海參”打頭,叫“紅開喜宴,滿堂喜氣鴻運來”,“拔絲蘋果”代表幸福平安的日子長又長,“珍珠丸”寓意榮華富貴一生一世。“三八席”上,新人的舅舅、姑夫等長輩都在席面上,怕長輩牙口不好,所以特加好多道松軟鮮香、非常適合老人品嘗的菜肴,珍珠丸就是其中之一。點心雞絲卷,由發酵的白面加椒鹽做成,由于形狀是一絲一絲的,吃起來和一絲一絲的雞肉相似,所以起名雞絲卷。雪梅釀夾甜餡點心,寓意為小兩口未來的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多為肉丸、甜丸之類的湯品,寓意“完滿”。至此,菜品全部上齊,酒席才算結束。

    烹制考究風味獨到一方水土養一方人,“三八席”豐富的菜品中,不乏平定獨有的特色菜。服務員又給我們一一做了介紹:壓桌菜里,四葷中的平定燜子最具特色,做法是把豬肉絞碎,放入雞蛋、淀粉、料酒、二味水、蔥姜末、食鹽等調料(其中,雞蛋不要蛋黃)充分攪拌后拍成2.5厘米至3厘米厚,用蛋黃汁附于表面上籠蒸,蒸熟晾干,切塊就成了。四素中,瓜干講究頗多,這種黃瓜干,皮肉均翠綠可愛,表面光潔、無皺。食時清脆味甘,外韌內脆。清朝乾隆皇帝親筆御批為“龍筋”,被定為進獻皇宮的貢品。

    平定過油肉以色澤金黃、味香軟嫩而名聞三晉。相傳,過油肉起源于明代,原是平定官府中的一道名菜,后傳到平定民間,進而傳遍山西、河北等地。過油肉的做法和配菜都很特別,別處的過油肉多以蒜薹、青椒等配菜,而平定過油肉卻以白菜相配,最能體現本道菜的原味。

    漂抿蛐是平定特有的傳統面食,亦稱“小饸饹”,大約從明朝起就風行于平定一帶,既可作主食,也可作湯食。漂抿蛐以綠豆面摻少量精粉和成面團,經特制的抿蛐床抿制而成,煮熟后配以調和,當兌入鮮湯時,面可漂起,故名“漂抿蛐”。漂抿蛐湯鮮味美,引人垂涎,且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河撈記》,贊美其色澤艷麗,清香利口,味鮮湯美,營養豐富,風味別致。

    一桌“三八席”吃下來,叫人回味綿長,“三八席”作為平定菜系的代表,一直流傳至今,變盤菜為大、小碗套菜,菜肴相配,葷素相間,干鮮交錯,不僅歷史悠久、選料精致、烹飪獨到、工序講究,而且凝聚著平定人的聰明才智和創造精神,也傳承著對美好生活的向往和祝福。

本文來源:太原晚報20130301;本文作者:影子

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2013年06月24日 )

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