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定襄二月二的煎鍋

  在我的家鄉定襄縣,素有“初一的扁食初二的角兒,二月二的煎鍋香煞個人兒”的說法,形象地描述了“大年” (即春節)乃至二月二期間的風俗。 二月二的“龍抬頭”,在農村是個重要的日子,一來它宣告了“大正月”這個過年周期的徹底結束,二來隨著立春、雨水、驚蟄節氣的接踵而至,接下來的二月二即意味著春回大地,萬物又將重新煥發蓬勃活力,而春播、夏種、秋收新一輪農事活動也就此拉開了序幕。因此這個承前啟后的時間點就有了非同尋常的意義——既是農家冬季休整的休止符,又是開始新一年勞作的進軍號。所以,在正月十五過后,家家戶戶就開始像忙年一樣,緊鑼密鼓地張羅著迎接二月二的龍抬頭,而這其中最重要的就是做“煎鍋”來“扒龍皮”。

    “煎鍋”是當地的叫法,其實就是一種與煎餅相似的面食,只不過是用那里盛產的高粱面煎烙而成。雖說不是珍貴的“好面” (當地方言, 即白面)制成,但那過程的繁復、技藝的高超卻非一般人所能勝任,而且也是當地民俗的一大特色。

    首先,要選用的高粱面,必須是用當地稱為“煮茭子”的辦法所獲得的高粱面粉。“茭子”是當地對高粱的叫法,所謂“煮茭子”就是將顆粒飽滿的高粱在沸水鍋中稍焯后撈出,即刻用干布擦去水分,在大太陽時的樹蔭下晾至六七成干,然后上石磨磨制。只有從第一遍磨出的高粱粉中,用細籮篩出的粉中精華,當地稱為“頭欄(讀爛)子”的,才能用來攤煎鍋。

    將磨好的頭欄子高粱面中摻入適量自制的榆皮面,用水和成糊狀并醒透后,即可攤制。而所用之鍋就是平常做飯用的直徑足有一米二三的大鐵鍋,由風箱控制溫度。那些農家巧婦們在鍋底滴幾滴油,用切成半截的胡蘿卜做涂抹工具,使油均勻地在大鐵鍋內形成一層極薄的油膜,然后用勺子將面粉糊從距離鍋沿稍低處呈環狀均勻地倒下去,讓其自動流向鍋底,同時再用一種農家自制的“糊刷”加以輔助,以便形成一個很薄的圓餅,然后蓋上鍋蓋稍燜,待薄餅的邊緣微微翹起且全部熟透后,再用自制的糜子秸掃炕笤帚輕巧地將其“刷”出來,并趁著熱乎勁折疊成四方塊,放入差不多能躺下一個人的大笸籮中,而鍋中則干干凈凈,接著再攤下一個。

    令人眼花繚亂、目不暇接的整個攤制過程環環相扣,一氣呵成,緊張有序而從容不迫,旁人尚在詫異感嘆之中,直徑足有九十多厘米的偌大薄餅已翻飛出鍋。再看那攤好的煎鍋,背面焦黃而正面瑩潤,不但薄如紙張,而且無論是厚度還是成熟度都四處均勻一致,由于火候得當,淡淡的油香和面香四處飄逸,沁人心脾。但如果操作不當,不是厚薄不勻,就是生熟不均,或者根本就成不了型,因此操作過程中對油的用量、面糊的濃度、傾倒的速度、鐵鍋的溫度以及手法、經驗等諸多因素和各個環節都必須拿捏得恰到好處,銜接得天衣無縫,若非高手中的高手,是絕不敢輕易上陣的。而這樣的煎鍋,幾乎每家都要制作滿滿一大笸籮,甚至幾笸籮,連續做幾天都是有的,因此不但那些高手們常常東家請、西家叫地忙得焦頭爛額,就是主家陪著打下手也是忙得團團轉。但正是這忙忙乎乎的場面,才更顯示出二月二在人們心目中的重要程度。

    到了二月二這天,全家老小洗過手臉,跟著家中長輩依次在土地爺、灶王爺等各路神仙的牌位前恭敬地點燈、上香、磕頭之后,圍坐在土炕上,有滋有味地享用這一年一次的煎鍋大餐——或熱燴,或涼拌,或卷著吃,或切碎吃,怎么吃,都是難得的美味。

本文來源:太原晚報20130315;本文作者:張秀

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2013年06月24日 )

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