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定襄的炒面

  提起點心,似乎與我那歷史上就貧窮、偏遠、閉塞、落后的家鄉定襄風馬牛不相及,但是勤勞智慧的家鄉人卻在漫長的歷史歲月中,用當地僅有的物質材料,千方百計地豐富著日常生活,喚起人們對美好生活的向往和追求,而其點綴生活的杰作之一,就是可以與點心相媲美的自制炒面。

    家鄉做炒面的原料其實很簡單:首先是房前屋后棗樹上的紅棗,其次是自家地里收的冬小麥(當地稱“雪麥” )和黃豆, 為保證口感和味道的最佳,冬小麥和黃豆必須是當年的新糧,三者的比例約為433

    制作時,首先要將紅棗一切兩半并剔除棗核(此棗核將成為全家人的“口香糖”,據說一個棗核要甜三年呢),然后需在太陽下暴曬,使其迅速干透后,再放入鍋中文火慢炒,待炒出香味即可出鍋晾涼備用。同理,小麥和黃豆在挑選出顆粒飽滿、個大體壯者后也要分別在鍋中文火慢炒,使其慢慢煸熟并溢出香氣即可。這里的關鍵是火候,既要炒熟,又絕不能因火猛火急而使這三者顏色明顯變深,更不能糊焦,否則將會影響成品的色、香、味。當地的巧婦炒出的無論是紅棗,還是小麥和黃豆,如果不是撲鼻的香味,你根本不知道那是熟的,如果單看色澤,則與炒前基本無異。

    最后一道工序是將所有原料分別上石磨磨制。此石磨,不是安放在露天或磨坊里的大石磨,而是那種安放在室內,專門用來磨豆腐的小石磨。因這種石磨只能使用人力,所以要將已經炒好的三種原料磨成炒面確實非常辛苦,不但要將紅棗、小麥、黃豆分別磨制,當碎粉從上下石磨間的縫隙中紛紛揚揚落下時,要馬上用最細的細籮進行篩籮,籮出細粉后,再將仍留在籮面上的粗粉重新上磨磨制,然后再過籮。就這樣一遍遍地磨,一遍遍地籮,不厭其煩地周而復始,直到所有的原料全部變成極細的粉狀才告結束,而只有如此才能保證炒面的細膩口感。

    在炒面磨制過程中,麥香、豆香還有紅棗的甜香,在空氣中四處彌漫,常常惹得孩子們過來偷偷地抓一把吃一口,隨即又在呵斥聲中慌里慌張地四處逃竄,他們左跌右撞的狼狽相,讓勞作之中的大人忍俊不禁,一幅祥和溫馨的農家樂畫卷也就在不知不覺中展開了。不過,實在怨不得孩子們貪吃,要怨也只能怨那炒面太香太誘人了——成品炒面由于紅棗的緣故,外觀的顏色本就是那種非常漂亮的黃紅色,而散發出的又甜又香的味道,讓人垂涎欲滴。吃一口干炒面,必須先慢慢用舌尖收攏,再用口水浸潤,盡管只能屏氣凝神,但是那細膩的、又香又甜的面粉卻早已覆蓋了全部口腔,任憑味蕾貪婪地品嘗那自然純美的味道,然后才戀戀不舍地順著喉嚨慢慢下咽,直入心田。當地人在熱乎乎的小米粥之中撒一把炒面,稍作攪拌后,碗還沒有端到面前,濃濃的米香、麥香、豆香以及紅棗的甜香組成的厚重的復合味道,在溫度的推波助瀾下,早已肆無忌憚地將你緊緊包圍,喝一口,更是香滿齒頰,甜透肺腑。即使是用白開水沖泡出的炒面,也是香氣四溢,軟嫩甜滑。此種舌尖上的誘惑,怎么可能不讓人心動呢?即使是大人,恐怕也是“才下眉頭,卻上心頭”的,何況是黃口小兒呢?

    但這種精心制作的炒面,家鄉人一般是舍不得吃的,只是作為嬰幼兒的零食、孕產婦的營養品、病患者的“病號飯”和招待客人的小食品。炒面是家鄉人生活中的奢侈品——點心,只不過土了點而已。

本文來源:太原晚報20130613;本文作者:

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2013年06月24日 )

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