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渾源水豆腐

  在渾源民間,人們說到買豆腐往往會說“撈豆腐去”,顧名思義,渾源的豆腐在水里,無論是售賣還是自家存放,都是在水里泡著,當地俗稱水豆腐。豆腐以這種方式存在,我在別的地方沒見過,渾源也算獨一無二吧。一斤豆腐半斤水,倘若把渾源的豆腐從水里撈出來,放在器具里,不消十分鐘,你就會發現豆腐里會滲出大量的水,豆腐也扁扁地塌下去,其含水能力由此可見一斑,這大概也是水豆腐之稱的另一個來由。

渾源水豆腐的存放與渾源涼粉有些類似,都是以水為保鮮方式。每到過年,家家戶戶都要買許多豆腐備用,千篇一律的存放方式是找一個小甕,甕中放一半水,把豆腐一塊塊放進去,可以新鮮地存放一個正月。一方水土一方風物,渾源的水豆腐好吃有幾個原因,一是渾源的豆子好,渾源小雜糧眾多,其中就有黃豆和黑豆,都可以用來磨豆腐,但以黃豆為主,黑豆大多被用作料豆,即喂牲畜的精料;二是渾源的水好,渾源缺水,飲用多為深井地下水,水質甘甜,做出的涼粉和豆腐優異非常;三是純鹵水點制,鹵水是做好豆腐的關鍵,豆漿如水,鹵水一點即成型,這樣的豆腐組織結構如海綿,籠絡得體,外實內嫩,換做石膏點制則變硬,在渾源沒有銷路。

水豆腐有著濃濃的豆香味,生吃也不錯,與其他地方豆腐最大的不同是渾源水豆腐耐煮。渾源人愛吃豆腐燉土豆,如果再加上幾塊肥豬肉,是非常好的下酒菜。水豆腐的另一個用途是做豆腐干,渾源的五香豆腐干也非常有名,它是渾源涼粉必不可少的佐料,與渾源蓮花豆、辣椒油齊名,人稱“涼粉三寶”。五香豆腐干的制作方法比較簡單,先經壓制脫水后切成長條狀,然后上鍋煮,加花椒、茴香、大料、食鹽等,入味后撈出在太陽下晾曬,直至焦皮半干。渾源的五香豆腐干嚼起來滿口留香,又像牛筋一樣,柔韌硬實,單吃也是很好的小食品。

渾源水豆腐還有兩種吃法,一是凍豆腐,剛撈出的水豆腐在北方的冬天來不及滲水就已結成凍塊,凍豆腐色呈黑綠,消融后結構疏松。凍豆腐與豆腐干有異曲同工之妙,嚼起來也很筋道,類同嚼肉,是做大燴菜的優質配料。另一種吃法是油炸豆腐,豆腐切成小塊經油炸后外表緊致,色澤金黃,也可用作燴菜配料。更別致的是爐煮豆腐,是一種用油炸豆腐做成的很有特色的湯食,渾源冬季寒冷,吃一碗熱騰騰的爐煮豆腐,是非常快意的事。

本文來源:太原晚報;本文作者:白建軍

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2013年01月16日 )

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