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特色晉式滿漢全席

  “滿漢全席”是清代最高級的國宴筵席,由滿菜和漢菜組成,為我國歷史上著名筵席之一。它集名菜佳肴之大成,全席名菜之多,味道之美,色形之佳,原料之精,達到頂峰,是我國古代烹飪精華的體現。對此,許多人只聞其史,而未見過是何等模樣。下面僅就晉式滿漢全席作一概述。

    “晉式滿漢全席”是仿照滿漢全席結合山西的情況,創制的一種高檔筵席。全席大小菜肴除去冷拼16樣、果品蜜餞和主食外,有菜肴108道,其中南菜、北菜各半,與北京和四川、廣東的滿漢全席有著很大的差別,突出了山西的特色。傳說,民國年間,太原的“新美園”和“晉隆”以及“便宜坊”都有能力承辦“滿漢全席”。在閻錫山統治時期,太原曾開過兩次“滿漢全席”,一次是閻錫山的警衛處長南培蘭,因他母親抽大煙被罰款,在“新美園”辦了“滿漢全席”;還有一次,山西大學堂的教授“打平伙”,在晉隆飯店點了“滿漢全席”。

    關于“晉式滿漢全席”的形成,這里有一段故事。李進才的師傅王順亭,從小在御膳房當差。八國聯軍攻進北京時,御膳房的廚師也隨慈禧太后出逃,路經太原時,王順亭留下給綏道臺恩銘作管廚。后來他又伺候了恩銘的兒子,最后當了太原“便宜坊”的股東兼掌柜。李進才的母親也是恩銘家的傭人,因此他才能到“全家坊”當學徒。師傅經常把菜的來歷、做法、講究等說給李進才聽,年長日久,李進才就把做“滿漢全席”的技藝學到手了。

    根據太原市廚藝界泰斗、一生操辦多次晉式滿漢全席的九旬老人李進才的回憶:晉式滿漢全席八組二十五咸件:生扒魚翅、清湯鮑魚、清炒蝦仁、清蒸鰣魚、清湯哈什蟆、虎皮鴿蛋、雞米海參、蘿卜球燒干貝、燴鳥魚蛋、蟹黃魚肚、炸鐵雀、黃猴天梯、蝦子燒猴頭、奶油烤菜花、清湯魚骨、扒鹿背、鍋塌、龍須菜、燴口蘑豌豆、扒熊掌、糖醋魷魚卷、燴兩雞絲、奶油鹿筋、炒鱔魚糊、湯爆雙脆;四組十二大甜件:釀八寶鴨子、炒栗子泥、冰糖桂圓、冰糖燕菜、冰糖銀耳、炒蠶豆泥、東坡肉、琉璃蘋果、冰糖百合、虎皮蓮子、炸玉珍澄沙、蜜汁葫蘆;紅白八大烤:烤鴨子、烤乳豬、烤酥方、烤火腿、烤駝峰、烤項卷、烤哈爾巴、烤魚;二十四座底:燒肉、糊肘子、黃燜雞、鴛鴦雞蛋、螺螄肉、米粉肉、元寶肉、爐撥肉、油燜牛肉、南煎小丸子、螺螄雞、醬梅肉、金銀酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片燜雪里蕻、鴨油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜氽丸子、栗子燒白菜、發菜豆腐。

本文來源:太原晚報20120831;本文作者:張成基

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2013年01月16日 )

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