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直擊老陳醋釀造五步驟

  山西老陳醋究竟如何釀造?2011年8月8日上午,記者在太原市寧化府益源慶醋業有限公司的釀造車間一探究竟。負責給記者講解的“導游”是擁有27年釀造經驗的醋工陳效偉。這位已經44歲的老醋人,看上去像個只有30出頭的小伙子。他告訴記者:“這就是天天與醋打交道的好處,除了強身健體,還能美容養顏。”

  第1步:蒸料 每蒸一次,需要最少兩個小時 

  陳效偉先將記者帶到了原料間里。原料車間里放著許多袋高粱。陳效偉說:“原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種,分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,選取高粱的好壞直接影響醋的質量,因此,高粱需用粒大飽滿的,出淀粉率高的。” 選好原料后,將高粱放入粉碎機打碎。然后,加上輔料谷糠,再灑上水,進入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋,這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少兩個小時的時間。 

  第2步:發酵 原料一般需發酵十幾天 

  原料蒸熟后,需要從蒸鍋里轉移出來,攤開來冷卻。冷卻后加上大曲,釀醋就進入了第二個步驟:發酵。在偌大的發酵車間里,放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說,任何一家生產醋的企業,只要有了這個車間,他的醋就不是勾兌成的,一定是釀造成的。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間,釀醋師傅們要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。 

  第3步:熏焙 原料要在缸里熏焙9天 

  從發酵車間出來后,原料會經過一個運送管道,進入熏焙車間。熏焙的工藝,最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里,一口口大缸都放在火上,車間里的溫度很高,特別是夏天,工人師傅在這里勞作時,往往大汗淋漓,十分辛苦。一般情況下,原料要在缸里熏焙9天,才能進入下一道工藝。 

  第4步:水淋 在淋房里的時間一般為一天 

  從熏焙車間出來,原料便進入了淋房。此時,要給原料里加入燒開的水,用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋里。陳效偉說,此時鍋里配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。 

  第5步:曬醋 這是最后一道工序 

  剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最后一道工序:曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間,一般人進去,往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來,人一下子會覺得七竅通靈,無論冬夏,遠離感冒。 陳效偉介紹,老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之后,再對醋進行儲存,儲存的時間越長,醋香越濃。自此,高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。本文作者 蘭玲 

  鏈接:山西老陳醋是中國四大名醋之一,至今已有3000余年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載,由此可見,我們西周時期已有釀造食醋。晉陽(今太原)是我國食醋的發源地,史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊,春秋時期已遍布城鄉,至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時,制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載,民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后,由于微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心為制醋用曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體,所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者,首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣,較山西醋稍遜一籌,蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之醋身起化學作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國名產。”

  以下照片由新華社記者燕雁攝


 

 

2012年2月15日,“東湖醋園”的工作人員在展示純正的山西老陳醋

 

 

 

2月15日,山西老陳醋集團“東湖醋園”的工人在翻攪熟料,準備淋醋

 

 

 

工人將蒸好的料倒入池中冷卻

 

 

 

工人正在熏料

 

 

 

工人正在翻醅

 

 

 

工人查看正在發酵的醋料(2011年8月8日攝)

 

 

 

幾名參觀者從正在曬醋的醋缸旁走過(2011年12月3日攝)

 

 

 

工人正在翻醅

 

 

 

2011年8月8日,游客在醋園買醋

本文來源:;本文作者:

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2012-02-17 )

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