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太原的美食密碼:被頭腦與羊雜割驚醒的清晨,在面條中析出的家常溫情

 

 

 

 

 

太原面食:如果以一種食物代表太原,必然是一碗面。在太原,除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、壓面條外,拉面(抻面)、河撈(河漏)、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵(圪垛兒)、剔撥箍兒……加工制作方法則有搟、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿;熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸;澆頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。一碗面集主食、副食于一碗之內,邊吃邊添加,各隨其便,亦不必拘于飲食禮儀,飯間也費時不多,在太原形成了別具特色的美食文化。  

被頭腦與羊雜割驚醒的清晨 

幾乎每座城市都有一種特別的食物,它們只在當地人的口感中流通,如同方言,是這個城市味覺的秘密。于老北京,這種食物是豆汁兒;于太原,這種食物則是頭腦。 

頭腦是許多太原人固定的早餐,每天早上去老店里點上一份頭腦,一份燒麥(在店里叫稍梅),一壺黃酒,這算是標配,當地人稱之為“一碗一提一壺”。頭腦上桌,往往令外地人迷惑,一大碗白色的糊糊,其中有黃芪、煨面、藕片、山藥、羊肉,另外加入黃酒、酒糟以及羊尾油。進餐時,搭配著腌韭菜。并不加鹽調味,微微發甜,入口有輕微的苦。沈宏非吃過太原的頭腦,后來他在文章中寫道:“在北方人吃來,那是一鍋忘了放鹽也不上調料的涮羊肉;在南方人吃來,則像是發酵到一半就被迫中止的酒釀;就連那肥白的羊肉,也是兀自肥白,蕭然物外。此刻,那一小碟腌制過的韭菜,簡直就成了救命稻草。” 

現在是盛夏時節,太原大多數地方沒有頭腦可賣,這是一種寒涼天氣的早點,每年只有白露到第二年清明有售。在太原,最著名的老店名為清和元,原來在橋頭街,現在搬到了銅鑼灣附近的一處小區內。這里以頭腦聞名,一年四季早餐都有銷售。但太原人陳和平說,感受太原人吃頭腦一定要在冬天,“六點鐘之前趕到清和元,天還黑著,店里已經擠滿了人,吃一碗頭腦,一天都不會覺得冷”。他說,許多店都有“頭腦月票”,方便每天都去的老客人。  

關于頭腦,普遍的說法是來源于傅山(16071684),他是太原人,明末清初的書法家、醫學家;在許多后世的武俠小說中,傅山傅青主還是反清復明的精神偶像。這款頭腦就是他孝敬母親的滋補膳食,算是藥膳,而清和元也是傅山題字。關于“清和元”的頭腦,大多數人的解釋是“宰割清朝和元朝的頭腦”,而有考據者稱,根據傅山所題寫店名上留下的年號,那時清朝尚未成立,還叫后金。 

初喝頭腦并不習慣,幾口之后,才覺得有些入戲。搭配的一壺黃酒也與常見的紹興黃酒不同,這種黃酒產自山西代縣,以黃米釀造,口感偏甜。餐廳的老板很熱心地教我們如何正確飲用:“先夾一口腌韭菜,再喝一口頭腦。”這就如同豆汁店的掌柜細心教外人如何飲用豆汁:“你得吃一口焦圈,配上一口咸菜,再來一口豆汁,慢慢喝,得咂摸。” 

即便在太原,許多年輕人也吃不慣頭腦了。他們的選擇是一碗羊湯。羊湯在各地的叫法不同,在太原,就叫羊雜割。太原最有名的羊雜割老店是郝剛剛羊雜割,每天清晨都要排隊。鍋里常年不衰地煮著一鍋濃白的羊湯,羊雜與羊肉都是提前備好的,羊湯滾開,空碗中放入羊雜,把羊湯反復澆入碗中,燙熟。一碗羊雜割下肚,再搭配上兩個酥得掉渣的小餅,一夜的沉夢才算驚醒。  

在舊城里尋覓老太原的民間滋味 

柳巷是太原最繁華的商業街,猶如北京的王府井。這條熱鬧的街上,店鋪林立,煙塵滾滾,店鋪里放著嘈雜的音樂,早已尋不到當年“楊柳依依”的風致。許多老建筑都在最近幾十年拆除了,太原老城墻現在也只能尋到一段百余米長的遺存。倒是在柳巷周邊做了新的商業街,名為“巴黎大街”和“銅鑼灣”。這都是上世紀90年代的建筑,至今也有點破舊。這幾乎是90年代許多個城市的現實:為了表明國際化,許多地產項目都冠以“巴黎”“羅馬”、“紐約”等名頭。 

每到周末的晚上,這里人聲鼎沸。夜市正在進行,逛夜市的人摩肩擦踵,小吃的攤販羅列兩旁。最常見的是碗禿,據說這是平遙叫法,太原當地則叫灌腸,由蕎麥面制成,先做成糊,放入碗內上鍋蒸熟,售賣的人迅速在碗禿上放花刀,澆入陳醋、香油、姜末、辣椒油,混合攪拌著吃。在夜市上閑逛,能聞到空氣中濃濃的陳醋香,當地人介紹,這是寧化府醋廠傳來的香味。山西陳醋有名,寧化府陳醋是其中最有名的。在柳巷還存留著一部分醋廠,每到冬天,許多市民還是習慣排隊在這里用塑料桶打醋。 

舊日的風華只存留在地名上:醬園巷、柴市巷、米市街、羊市街、鐵匠巷、棉花巷、典膳所、晉府店……太原也有鐘樓和鼓樓,鐘樓早已消失不見,鼓樓也已蕩然無存,只在鼓樓街上還留著一座唱經樓,如今正在修繕。 

趙杰是個狂熱的山西籃球迷,他在食品街開了一家羊湯館,名為“壹吃三”。他說離他店鋪不遠的地方就是鼓樓原址的所在地,他從小在這一帶玩耍,以前這條街餐館林立,如今也顯出荒廢之態。趙杰說,這里不久之后就會修路翻新,許多店鋪都會收回,只有7家餐飲店鋪保留,他的羊湯館是其中之一。這條街將由政府統一修繕之后,再進行招租。 

我們在趙杰的羊湯館里喝羊湯,吃莜面魚魚。餐館裝修得古色古香,墻壁上掛著老太原的老照片——實際上,那些老建筑如今也都只在照片上才能呈現。趙杰的羊湯館經營的是太原新派羊湯,許多當地媒體人、明星、潮人都喜歡來這里。每到秋冬,這里也賣頭腦,還有白湯的羊蝎子,算是此處一絕。 

太原人康寧帶我們去了位于汾河邊上的一家面館,這里有不錯的打鹵面。汾河已經整治得很漂亮,河兩邊有寬闊的綠化帶,每天都有人在河邊跑步。在那家狹仄的面館里,點了剔尖面和打鹵面,面筋道,鹵子香濃。康寧說,這家面館位于家和單位之間,算是他的食堂。 

我總是想著避開旅游景點、商業繁華區、傳統美食街,以及各種豪華餐廳,去尋找一些市井味道。桃園北路周邊是太原的老舊居民區,在桃園二巷的胡同里,到了晚上人聲鼎沸,人們排隊去小餐館吃飯,路邊有賣水果的,也有賣碗禿的,市井的氣息隨著人流散發出來。我們循著香味找到了一家燒麥包子店,老板是太原人,門口支起一個大桶,桶內有木炭,上面掛著羊腿、羊排以及烤串。羊腿與羊排都未經腌漬,需要一個小時才能烤熟,烤好后噴香撲鼻。我們坐在露天的桌子邊,吃著燒烤,老板又端來一份燒麥,羊肉餡燒麥有許多講究,做的時候講究“似收口不收口”,狀若花開。捏起一個放到口中,得以確認,這才是太原的民間滋味。 

在面條中析出的家常溫情 

面作為一種最家常的山西美食,幾乎每個家庭主婦都能在家做上幾款,這似乎是與生俱來的技藝。而在山西人心目中,世界上最好吃的面永遠都是媽媽做的。

馮俊英是老太原,她家住在勝利街的富力城小區,做面是她最得心應手的事情。我們特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度,硬一點的面適合做刀削面,軟一點的面適合做剔尖面,不軟不硬的做貓耳朵最合適不過了。  

在太原,家家戶戶都會預備一個瓦型刀,這是專門做刀削面用的。馮俊英阿姨眼神不好,但刀削面全憑手感,每一根都兩頭尖,三棱型,長短一致,粗細相仿。家里常做的鹵子是醋鹵和西紅柿鹵,醋鹵需要蔥花熗鍋,加入陳醋,烹出香味,加入香油、醬油少許即可。我們正在客廳呼嚕呼嚕吃刀削面的功夫,他的丈夫陳和平從廚房端出一份過油肉,這也是山西名吃,家家戶戶都做得不錯,另外有幾樣小菜,簡樸家常。而這才是太原面食的精髓。 

在一家一戶的廚房里,媽媽們在燈光下做刀削面、拉面、剔尖面,用手指一搓就成了一個貓耳朵,澆上親手做的各種鹵,那是一種在面條之中析出的溫情,而美食的秘密全部包含在家庭飯桌的嬉笑聲中。 

面事:“山西扯面,扯不斷的情” 

山西許多面食都有講究,比如關公扯面。舊時是用來待客的,扯面為拉扯而成,有牽牽連連之意,一般女婿上門都吃扯面。男女雙方說對象,男方第一次上門,女方同意吃扯面,就說明有戲。于是有“山西扯面,扯不斷的情”之說。拉面也有講究,光是拉面就有大拉面、小拉面、龍須面以及空心面等等,一般七扣以下為大拉面,十扣以上為龍須面。拉面對和面很講究,需要加入鹽和少許堿,揉好面之后還要溜面、晃面,最后才是拉面,拉伸、晃條都是功夫。一把好手,一把可以拉三四公斤的面團,供10人同時食用。 

大刀撥面也是山西面食一絕,撥面的刀長50厘米,兩端有柄,將搟好的面折疊五六層,雙手各持刀一柄,一道一道連貫撥出,并向前甩出面條,整整齊齊,粗細一致,好的師傅速度極快,刀與案板碰撞,猶如駿馬奔騰。上世紀50年代就有廚師創下了每分鐘撥面199刀、面條995根、面重8.8公斤的記錄。 

面藝:一碗面條衍生的表演藝術 

山西省經貿學校的面食烹飪教室里,掛著一個條幅:“剔削拉扯皆是功夫,推掐搌擦全憑琢磨。”在這所成立于1952年的中專,烹飪向來是招牌專業,其中最重頭的又是中餐面點專業,每年都有200多名學生在此學習各種面食的制作。 

劉輝畢業于2009年,如今已經是中國面藝表演行業的名人。他個子不高,黑瘦,卻已經是兩項世界吉尼斯紀錄的保持者:一根面能拉出1918米,用面吹出直徑1.5米的氣球。山西發達的面食文化,衍生出一種別致的表演藝術:面藝表演。在太原許多高端會所里,都會有面藝表演,這也是許多人去太原必看的保留項目。 

做面食最易有表演性,無論是刀削面、拉面、大刀撥面還是一根面,在他們手中都能上下翻飛。劉輝畢業之后,沒有去餐廳,而是去了天津的一家職業專科學校做老師。山西經貿學校的孫艷榮老師說:“中專畢業的學生去大專做老師,以前從沒聽說過。”  

劉輝為我們表演“一根面”。面和好之后先搓條,盤在盤子中,他捏住一根面的一頭遠距離地拋入鍋中,就像猛龍過江,隨著面條上下擺動,面條一波波如同永不消逝的電波,令人叫絕。他自己發明的面氣球也很有表演性,用面吹起碩大的氣球,還能在氣球上切黃瓜。另外一名同學劉曉東的絕技是龍須面,一般人做拉面很難做到13扣以上,他能做到16扣,每根面細如發絲,16扣意味著是33768根,幾乎是極限挑戰;王麗軍是個女孩子,她的絕活是踩著高蹺搖著呼啦圈做剪刀面,一心三用,也不由得令人嘖嘖稱奇。 

劉輝每個月都要做幾期電視節目,他已經學會熟練地與攝影師交流,知道在哪里打光,如何走位。劉輝說他已經有了經紀人,專門替他安排各種演出,單場出場費是3000元。 

在許多地方,都有這群面藝師的身影,包括北京的一些高端餐飲會所。這些成功者的例子每年都會吸引許多年輕人入行。然而,做一名成功的面藝表演者并非易事。劉輝說,他每天練習能用掉50斤面粉。 

 
 

山西太原,壹吃三羊湯館,廚師正在制作羊湯

 

桃園二巷一家燒麥包子店,老板在門口烤制羊腿

 

山西太原,夜色中的柳巷夜市。這里最常見的小吃除燒烤外,還有碗禿等各種面食

 

太原某戶人家,媽媽正在做刀削面

 

山西經貿學校烹飪專業的學生正在制作龍須面

 

劉輝自己發明的吹面球也很有表演性

本文來源:新京報;本文作者:趙子云

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2015-12-25 )

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