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太原老字號復興調查

 

 

 

 

 

  最近,我市老字號認一力的投資人郭景升比較忙:資金不斷輸入,南中環的新店即將開張,硬件設施基本完工,企業文化建設也正在緊張實施。而認一力的面食傳承人韓建忠也不輕松,職工安置、招聘培訓、環境擺設,樣樣親力親為,準備迎接9月新店的正式開業。我市另一家老字號清和元,現在也有不少大事件。“前段時間清和元打了場官司,把被外地人搶注的‘清和元’商標拿回來了。相比較而言,目前認一力的改制開業是重中之重,這是一個全新的合作模式,也是一次有益的嘗試。”作為認一力、清和元兩家老字號的“娘家”,太原市飲食服務總公司的相關負責人說。

    從雙合成、六味齋的成功“復興”,到清和元、認一力的衰落、奮起,太原老字號在總結經驗與教訓中不斷探索著自己的復興之路。認一力、清和元老字號面對“新長征”

    “認一力和清和元由于多種原因錯過了改制的機會,成了現在的局面。”太原市飲食服務總公司的相關負責人說。

    上世紀30年代,河北人安海在太原橋頭街創辦了首家認一力清真餃子館。經過幾代人的傳承,認一力在上世紀90年代中期迎來了它的鼎盛時期,1993年的年營業額達到223萬元,在太原飲食服務總公司的下屬各分公司中排名第一。但到上世紀90年代末,由于餐飲行業競爭激烈,認一力的設備和人員都無法適應市場的變化,進入衰落期。

    而太原的另一個老字號——清和元則創辦于清朝初期,在相當長的歷史當中,它也成為了老太原人美食記憶中的重要一部分。2003年柳巷片區改造時,清和元等一批老字號被拆遷,失去了黃金地段。這給清和元打擊不小,雖然位于興華街及火車東站等地的分店生意依然紅火,但與頂峰時期的經濟效益相比已是天上地下,清和元逐漸消失在了人們的視野中。

    “清和元也想了不少辦法尋找出路,但都沒有成功。后來清和元在新店重新營業時,談了一個合作方,對方出資出管理團隊,用我們的場地、技術和職工,現在生意已經有了起色。”這名負責人說。

    而認一力的情況比較特殊,認一力沒有自己的土地,原來橋頭街的地產權歸太原房產經營公司,后來被市房管局收回。所以,它在改制中遇到了不小的麻煩。“出于下一步改制的需要,現在政府正在積極協調,希望將認一力的原占用土地劃到國資委,由國資委統一安排,真正把認一力從‘無立身之地’的困境中解脫出來。目前,這一事項還在談判當中。”投資人郭景升說。六味齋、雙合成老字號的新天地

    同樣的困境,不同的結局。上世紀90年代初,太原老字號普遍遇到了市場競爭加劇、體制僵化落后、產品缺乏創新的問題,全部陷入了經營困局。不少老字號在困境中求發展,嘗試用合資的方式盤活企業。六味齋先后與港商、臺商進行合資,但種種原因使合資效果不盡如人意,六味齋陷入泥潭,瀕臨倒閉。而此時的雙合成,由于實行了責、權、利分明的承包責任制,“自救成功”,生意日隆。

    在國內改制的大潮影響下,太原老字號的改制也轟轟烈烈地開始了。1997年是太原兩家老字號——六味齋和雙合成最關鍵的一年,兩家企業先后進行了股份制改造。六味齋成立了太原六味齋實業有限公司,實行公司化管理,雙合成于當年年底完成股份制改造,成為民營企業。當年盛行一時的先嘗后買、挑刺會、跟蹤卡、花錢買批評、經理亮相服務等就是雙合成的發明。靈活的經營方式、嚴格的生產管理,使兩家老字號先后扭虧為盈,走上快速發展的道路。

    “上世紀90年代,為了自救,老字號可謂是‘遍嘗百草’——搞過個人承包制,搞過合作制,搞過獨資經營,但比較成功的還是股份制改造,現在規模比較大、發展比較好的都是這樣的企業。”太原市飲食服務總公司負責人說。理順體制老字號的發展“命門”

    “花瓶擺在這里好不好?”“椅子放得近一點還是遠一點?”昨天,在認一力位于南中環的新店里,記者看到一些老員工的臉上難以掩飾的興奮和緊張,仿佛初次登臺演唱的小學生。

    “經過了這么多風雨,所有‘舊人’都對新店寄予了太多的希望和祝福。”認一力的總經理韓建忠說。但是,老店新張,過去與現在、陋規與新舉、習慣與變革都在激烈地交鋒碰撞,關鍵還要看企業的各要素能否順應變革,迅速走到現代企業規范上來。

    投資人郭景升對體制轉換、思路轉換這一發展“命門”,更有著強烈的意識。現在,他正奔走在各個政府部門間辦手續,稍有一點空閑的時候,會趕緊找來精通現代企業制度的相關專家,探討轉型大計。“我看好認一力的發展,我的目標是不僅要把它的菜品做成經典產品,整個企業也要走現代經營的路子,包括進超市、設專賣店,搞連鎖經營等等,像全聚德、雙合成這些老店一樣,做大做強。”郭景升說。正是這樣的遠景規劃讓他不僅給認一力投入巨資,還投入了巨大的精力。

    “我們正在用現代企業制度,解決認一力在體制方面的問題,內退的人要給人家身份補償金,要給生活費,不愿意留在新店的會進行一次性補償結算;還愿意繼續在新店工作的員工,要和新招聘的人一起參加培訓,接受新店的制度管理。現在雙方是在合作的基礎上進行股份制改造,老職工和新職工一樣,做得好就繼續留用,做不好一樣面臨再次擇業。以前國有企業的職工優點是有責任心、認死理,而新職工則是有能力、肯吃苦,要是把他們的優點都用起來,認一力就一定會好起來!”“娘家人”——市飲食服務總公司相關負責人說。

    清和元的轉型故事則稍有不同。在2007年清和元的改制中,一部分職工選擇了內退、置換和買斷,另外一部分到晉陽飯店、桃園飯店繼續工作。此后,清和元步入正軌,銅鑼灣店由合作方進行經營管理,目前生意不錯,而自己經營的兩個分店發展得也越來越好。總經理李買平說:“畢竟是老字號,人們越來越認可,市場也越來越需要。現在我們正在尋找新的地方,開一個規模比較大的店,我們正努力把老字號扭到現代企業的軌道上來。”44文化,文化老字號的復興王牌

    現在,對于一個老字號的新一任投資人來說,郭景升最關注的還不是新店開業時的裝修、廚師、管理等具體問題,而是如何把認一力獨特的企業文化挖出來、打出去。

    “老字號有獨特的傳統文化背景,這個是其他飯店沒法比的,比如清和元有傅山孝順母親做‘八珍湯’的故事,有傅山反清反元的思想內涵,有幾百年文化傳承,而其他一些大飯店并沒有這個。”郭景升說。

    而對于認一力來說,將近一百年的歷史發展下來,其中的歷史典故也是可圈可點,它的眾多賣點也已深深地留在了太原人的記憶里。認一力文化傳承人韓建忠說,在上世紀七八十年代,認一力的名氣很大,是太原比較有檔次的飯店,那時,對于普通老百姓來說,過年過節來認一力吃頓餃子,就是相當好的生活了。而柳巷的老住戶王師傅至今還記得認一力的羊肉蒸餃、醬羊肉、扒羊肉、醋澆羊肉等這些當年風靡一時的美味佳肴。

    “現在有些不是老字號的企業,每天挖空心思地找文化內涵,有的甚至胡編亂造,還有的通過搶注商標等非正常手段搶你的傳統文化,比如前段時間南方有人搶注‘清和元’的事情。雖然我們最終通過訴訟拿回了商標,但這也給我們提了個醒兒,我們老字號的王牌是什么?是傳統文化,所以老字號應該把精力放在傳統文化上,把文化做大做強,企業才能做長久。”清和元總經理李買平說。

    雙合成、六味齋等老字號聲譽日隆,認一力、清和元等后來者也在加緊趕路,我們有理由相信,太原的老字號正進入新的發展時期,整體復興已不再遙遠。

 

文來源:太原晚報20120830;本文作者:薄鴻

太原道制作 http://www.tctyu.icu ( 2012-09-13 )

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